Fermentasi Doenjang (Teknologi Pengolahan dan Penanganan Hasil Pertanian

FERMENTASI DOENJANG

Fermentasi

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.

Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.

Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. mikrobia

2. bahan dasar

3. sifat-sifat proses

4. pilot-plant

5. faktor sosial ekonomi

1. Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

1. murni

2. unggul

3. stabil

4. bukan patogen

- Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim. Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran.

Penggunaan inokulum campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

- Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

- Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

- Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di negara berkembang adalah:

1. hasil perkebunana: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut kelapa dsb

2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb

3.Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi secara detail saya ambilkan contoh fermentasi asam sitrat yang saya muat di permimalang.wordpress.com silahkan dilihat. semoga bermanfaat.

Fermentor

Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku yang digunakan. untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan fermentor anaerob. sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau karbohidariat lain aharus ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja anaerob ataupun anaerob. Prinsip kerja dari fermentor akan kami muat dalam fermentor. silahkan dicari di tag fermentor.

Fungsi fermentasi:

-menyelamatkan makanan dari barbagai masalah makanan

-penganekaragaman pangan

-memperpanjang masa penyimpanan

-meminimalkan kerugian

-menambah gizi makanan

Perbedaan fermentasi dan pembusukan:

Fermentasi:
+menggunakan mikrobia tertentu

+bahan yang diuraikan karbohidariat

+tidak menimbulkan bau busuk (menghasilkan CO2)

+dalam kondisi terkontrol

Pembusukan:
-semua mikrobia

-bahan yang diuraikan protein

-menimbulkan bau busuk (menghasilkan gas hidariogen sulfida, belerang, racun)

-tidak terkontrol

Enzim adalah substansi yang reaktif yang mengendalikan reaksi kimia fermentasi makanan.

Syarat yang digunakan untuk mikrobia:

-mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat dan lingkungan yang kosong

-mudah membudidayakan dalam jumlah besar

-mikrobia memerlukan kondisi lingkungan yang sederhana

-mampu menghasilkan enzim yang diinginkan

Contoh bakteri yang menguntungkan:

-Steptococcus lactis (pada mentega dan keju)

-Steptococcus thermophilus (pada yoghurt)

-Lactobacillus bulgaricus (pada keju)

-Rhizopus (pada tempe)

-Sacharomyces sereviceae (pada kecap dan tempe)

-Sacharomyces lactis (pada fermentasi susu)

-Acetobacter xyllium (pada nata de cocco)

Contoh bakteri merugikan (mikrobia kontaminan biasanya menghasilkan toxin):

-Pseudomonas cocovenans (pada tempe bongkrek)

-Aspergillus flavus (pada kacang tanah)

-Pinicillium citrinum (pada roti & biji-bijian)

-Phicia (pada wine)

-Torulops (pada susu)

-Candida (pada asinan)

-Clostridium botulinum (pada produk makanan kaleng)

Tujuan fermentasi secara khusus:

-mengendalikan pertumbuhan mikrobia

Contoh Bagan Proses fermentasi :

Pangan Fermentasi Fungsional

Pangan tradisional adalah pangan (makanan dan minuman) yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat tertentu, dengan citarasa khas yang diterima oleh masyarakat tersebut. Produk-produk pangan tradisional merupakan bagian penting dari budaya, identitas dan warisan nenek moyang yang berkontribusi pada perkembangan dan keberlangsungan dari suatu daerah dan menyediakan variasi pilihan pangan pada konsumen. Produk ini biasanya memiliki karakteristik sensorik tertentu yang khas dan biasanya dihubungkan konsumen dengan identitas daerah asalnya.

Indonesia merupakan negara multi pulau dan multi etnis. Keberagaman kondisi lingkungan dan budaya secara tidak langsung mempengaruhi karakteristik produk pangan masyarakatnya dan kondisi tersebut melahirkan banyak produk pangan tradisional khas daerah. Ada banyak jenis pangan tradisional dan salah satunya adalah dari jenis pangan fermentasi.

Fermentasi pangan

Sejarah produk pangan fermentasi telah berlangsung panjang, sama panjangnya dengan sejarah peradaban manusia itu sendiri. Seperti halnya pangan tradisional lainnya, metode dan pengetahuan yang terkait dengan pengolahan pangan fermentasi lokal diwariskan ke generasi berikutnya secara turun-temurun. Tentu saja, proses fermentasi yang dilakukan di masa lalu tidak berdasarkan pada kajian ilmiah peran mikroba dalam merubah karakteristik pangan, tetapi didasarkan pada tradisi bahwa teknik penyimpanan dan penanganan bahan pangan dengan cara tertentu ternyata menghasilkan produk pangan baru yang berbeda dari pangan asalnya.

Produk pangan fermentasi dihasilkan dengan melibatkan aktivitas mikroba dalam produksinya. Selama fermentasi terjadi aktivitas pemecahan komponen pangan karena aktivitas enzimatis mikroba terutama enzim amilase, protease dan lipase yang menghidariolisis polisakarida, protein dan lemak menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam, alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen lainnya. Asam, alkohol dan karbon dioksida berperan penting dalam menekan pertumbuhan mikroba pembusuk dan patogen. Secara bersama-sama, komponen-komponen tersebut juga menyebabkan modifikasi tekstur, aroma dan rasa sehingga dihasilkan karakteristik produk yang unik dan berbeda dengan produk asalnya.

Tujuan fermentasi pangan awalnya adalah untuk mengawetkan pangan yang bersifat musiman dan mudah rusak. Sejalan dengan perkembangan alternatif pengawetan pangan maka pengembangan produk pangan fermentasi saat ini lebih karena tekstur, aroma dan rasanya yang unik. Dampak positif dari produk fermentasi terhadap kesehatan konsumen juga menjadi alasan pengembngan produk fermentasi sekarang ini. Pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana menyebabkan produk fermentasi lebih mudah dicerna daripada produk pangan asalnya. Pada beberapa produk fermentasi, dilaporkan pula adanya peningkatan kandungan beberapa vitamin, antioksidan, dan senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu, ketika produk diproduksi sebagai produk probiotik, maka keberadaan “mikroba baik” yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup dapat membantu menjaga kesehatan saluran cerna dan, tergantung dari jenis bakterinya, juga dapat mencegah munculnya penyakit-penyakit degeneratif.

Mengenal produk fermentasi khas Indonesia Tempe merupakan produk fermentasi khas Indonesia yang paling populer; popularitasnya bahkan sudah mencapai manca negara. Setiap orang pasti akan dengan cepat bisa menjelaskan ciri ataupun cara membuat (fermentasi) tempe. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi khas Indonesia yang lain? Barangkali masyarakat hanya terbiasa dengan makanan tradisional didaerahnya dan asing dengan yang diproduksi oleh daerah lain.

Jenis produk fermentasi sangat beragam. Jika dilihat dari mekanisme kerja mikrobanya, maka produk fermentasi khas Indonesia secara umum dapat dimasukkan dalam beberapa kelompok sebagai berikut:

Fermentasi yang secara enzimatis menghidariolisis protein dari ikan, udang dan produk-produk laut lainnya pada lingkungan dengan konsentrasi garam yang relatif tinggi menghasilkan produk dengan tekstur seperti saos atau pasta dengan flavor seperti daging. Contoh produknya adalah terasi, yang digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Terasi dibuat dari udang atau ikan berukuran kecil yang bernilai ekonomis rendah jika dijual dalam bentuk segarnya. Bagan Siapi Api merupakan daerah penghasil terasi yang terkenal, tetapi walau demikian produk ini juga banyak diproduksi di daerah sepanjang pesisir pulau Jawa.

Fermentasi yang menghasilkan tekstur seperti daging pada substrat sereal, biji-bijian, ataupun kacang-kacangan, karena pembentukan miselium kapang yang berfungsi sebagai pengikat antar butir-butir serealia, biji-bijian ataupun kacang- kacangan. Contoh produknya tempe dan oncom. Tempe dibuat dari kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus (ragi tempe), sementara oncom dibuat dari ampas tahu (oncom merah) dan bungkil kacang tanah (oncom hitam) menggunakan kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Perbedaan warna pada oncom merah dan hitam disebabkan oleh perbedaan pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam fermentasi. Tempe umum dijumpai di daerah Jawa bahkan juga diberbagai daerah di luar Jawa, sementara oncom populer terutama hanya di daerah Jawa Barat.
Fermentasi yang melibatkan prinsip koji, dimana mikroba starter ditumbuhkan pada substrat (kacang- kacangan atau serealia) untuk menghasilkan koji atau konsentrat enzim yang bisa digunakan untuk menghidariolisis komponen tertentu dalam suatu proses fermentasi. Contoh produknya adalah kecap, tauco, tempe, oncom dan tape. Kecap merupakan produk seasoning dan kondimen serbaguna, dibuat dari kedelai terutama kedelai hitam. Penampakan kecap seperti pasta, dengan citarasa manis atau asin. Penambahan gula aren dalam produksi kecap manis menyebabkan teksturnya menjadi lebih kental dengan warna yang lebih gelap dibandingkan kecap asin. Tauco berbentuk pasta, berwarna kuning, citarasa asin dan konsistensi seperti bubur dengan flavor seperti daging; merupakan produk fermentasi kedelai oleh kapang, kamir dan bakteri. Kecap dan tauco terutama digemari oleh masyarakat Jawa.

Fermentasi yang menghasilkan asam organik sebagai produk utamanya. Yang masuk dalam kelompok ini contohnya dadih, dangke, acar, tempoyak, urutan dan tape. Tempe juga dapat dimasukkan dalam kategori ini karena proses pengasaman terjadi pada saat perendaman kedelai di awal proses pengolahan. Dadih adalah susu kerbau fermentasi, dijumpai di daerah Sumatera Barat. Proses fermentasinya dilakukan secara spontan oleh bakteri asam laktat yang terdapat didalam tabung bambu yang digunakan sebagai wadah fermentasinya. Dadih memiliki tekstur seperti gel dengan citarasa yang asam. Dangke adalah sejenis keju lunak yang dibuat oleh masyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dengan menggunakan susu kerbau sebagai bahan bakunya. Acar atau produk fermentasi sayuran, umum dijumpai di berbagai daerah Indonesia. Tempoyak yang bercitarasa asam dengan sedikit rasa manis dan asin merupakan produk fermentasi daging durian yang sudah lewat matang (over ripe). Berkembang di Palembang (Sumatera Selatan) dan beberapa daerah di Kalimantan, produk ini biasa digunakan sebagai kondimen untuk beberapa produk olahan ikan dan sayur. Urutan merupakan produk sosis fermentasi lokal, yang berasal dari daerah Bali dan menggunakan daging babi sebagai bahan bakunya. Proses fermentasinya dilakukan bersama-sama dengan proses pengeringan.
Fermentasi yang menghasilkan alkohol (etanol) sebagai produk utama. Contoh produknya adalah tape ketan dan brem. Tape ketan memiliki citarasa manis/ asam. Kapang Amylomyces rouxii dan kamir Endomycopsis burtonii menghidariolisis nasi ketan menjadi maltosa dan glukosa lalu fermentasi lebih lanjutnya memecah gula menjadi etanol dan asam organik. Jus dari tape ketan bisa digunakan untuk memproduksi brem. Ada tiga tipe brem: brem Madiun berwarna putih kekuningan, dengan citararasa asam-manis dan berbentuk balok berukuran 0,5 x 5 to 7 cm; brem Wonogiri berwarna putih, rasa manis, sangat mudah larut dan dibuat dalam bentuk balok bundar tipis berdiameter sekitar 5 cm; dan brem Bali merupakan minuman keras terkenal di daerah Bali. Selain tape ketan, juga dikenal tape singkong. Tape singkong populer diberbagai daerah di Indonesia, teksturnya lunak dan berair. Pengecualian dijumpai pada tape singkong di daerah Jawa Barat: tape singkongnya walaupun lunak, tapi tidak berair dan dikenal dengan nama peuyem.

Masalah yang perlu diperhatikan dalam pengembangan produk - produk fermentasi tradisional umumnya dibuat oleh unit usaha kecil. Teknologi fermentasi yang digunakan berkembang melalui pengalaman bertahun-tahun dan bukan karena inovasi ilmiah. Pengembangan industri ke skala yang lebih besar, perlu memperhatikan beberapa aspek sebagai berikut:

1.      Tampilan produk. Tidak bisa dipungkiri bahwa penampilan adalah daya tarik awal konsumen membeli suatu produk. Ini terutama berlaku ntuk konsumen non lokal, yang belum mengenal produk. Kemasan yang terkesan apa adanya, ukuran yang tidak seragam dan tidak memperhatikan berapa ukuran yang pantas untuk satu kali penyajian adalah beberapa contoh masalah tampilan yang membuat produk tidak populer.

2.      Kebersihan dan sanitasi. Merupakan aspek penting untuk dikendalikan. Produsen atau penjual pangan tradisional termasuk pangan fermentasi masih banyak yang mengabaikan faktor kebersihan dan sanitasinya. Dengan kondisi kebersihan dan sanitasi yang buruk, maka calon pembeli (terutama dari golongan berada) akan menjadi tidak berminat membeli makanan ini karena khawatir dengan faktor keamanannya.

3.      Masalah skala produksi. Skala usaha yang kecil menyebabkan industri tidak bisa menjangkau pasar yang lebih luas. Kenapa demikian? Selain faktor modal, hal ini juga terkait dengan masalah kemampuan produksi yang belum memadai. Selain itu, teknik produksi yang umumnya tidak menerapkan prosedur operasional baku dan hanya didasarkan pada kebiasaan tanpa dasar ilmiah yang memadai menyebabkan variasi mutu produk ketika skala produksi ditingkatkan.
Mungkin masih ada kendala lain yang menyebabkan pangan fermentasi tradisional kita tidak populer di negeri sendiri (apalagi di negeri orang), tetapi paling tidak tiga masalah diatas mutlak dibenahi.

4.      Citra pangan fermentasi tradisional juga perlu diangkat dengan promosi yang dilakukan secara terus-menerus, baik mengenai citarasanya, manfaat kesehatannya maupun hal-hal menarik lain terkait dengan produk tersebut. Acara-acara wisata kuliner yang marak di media massa sekarang ini, adalah salah satu contoh promosi pangan tradisional yang sangat baik. Tetapi, promosi saja tidaklah cukup. Produk juga harus tampil bersih, cantik dan seksi sehingga mengundang konsumen untuk membeli. Juga perlu kerjasama antara pelaku industri dan peneliti yang dimediasi oleh pemerintah untuk mengembangkan perbaikan dan modernisasi proses pengolahan produk fermentasi tradisional, sehingga diperoleh produk yang tetap memiliki ciri khas asalnya dengan kualitas yang baik dan kuantitas produksi yang tinggi.

Makanan Korea, Refleksi Budaya Korea

Sebuah kebudayaan memiliki ciri khasnya tersendiri yang membedakannya dari budaya lain, ini tak jauh beda dengan makanan. Setiap daerah tak hanya memiliki budaya berbeda namun juga memiliki jenis makanan berbeda pula. Yang langsung mampir ke otak kita, ketika mendengar kepopuleran budaya negara tertentu, pastilah makanannya. Begitupula dengan budaya korea, maka yang langsung teringat di benak kita adalah makanan khas korea yaitu kimchi dan doenjang.

Bersama dengan nasi, kimchi dengan setia menemani setiap hidangan ala korea yang disajikan. Tentunya tak hanya kimchi yang cukup populer di kalangan turis, beragam makanan korea lainnya yang unik juga turut menarik antusiasme kalangan dunia luar. Namun kimchi memang makanan yang paling populer dikarenakan kimchi ini memiliki ciri khas dibuat pada musim tertentu dan dalam jumlah cukup besar. Nah proses pengerjaan dari pembuatan kimchi ini sendiri dinamakan” kimchang”.

Selama berabad-abad, masyarakat korea telah mengkonsumsi makanan laut, hasil pertanian dan juga perkebunan. Makanan mereka terkenal spesial dan eksotis. Yang membedakan makanan korea dengan daerah lainnya adalah bumbunya. Biasanya korean food terkenal dengan cita rasanya yang berani dan spicy. Bumbu dasar mereka termasuk red pepper, soy sauce, bawang merah, bawang putih, kacang-kacangan, cuka dan juga wine.

Bicara tentang budaya korea tentunya tak lepas dari table manner yang unik. Kamu harus paham mengenai table manner saat diundang makan di Korea. Mereka menggunakan sendok untuk nasi sedangkan sumpit digunakan untuk makan hidangan pelengkap lainnya. Penting juga untuk diingat bahwa menggunakan sendok dan sumpit pada saat bersamaan merupakan hal buruk.

Di korea juga terdapat ragam variasi tempat penjual makanan seperti halnya kedai jalanan, restoran kecil serta resto mewah yang menawarkan hidangan lengkap. Ada juga restoran cepat saji yang menyediakan western menu dan juga makanan korea. Nah untuk masalah pemberian tips, di korea tidak begitu penting karena hal ini memang tidak lazim dilakukan.

Nah selain kebiasaan makan mereka, orang Korea juga tidak biasa minum apapun selain air putih dan teh setelah makan. Namun pada acara khusus minum itu sendiri, mereka memiliki variasi jenis minuman. Kedai kopi dan teh di korea sangat banyak ditemukan, ini terkait dengan kebiasaan mereka yang suka minum kopi dan teh saat waktu luang. Nah untuk minuman yang beralkohol, masyarakat korea sangat menyukai Soju.

DOENJANG 

                          

Dalam catatan sejarah

Penyebutan tentang pembuatan doenjang dapat ditemukan di dalam teks sejarah Cina di Buku Wei dan Suku Dongyi serta teks Sanguozhi yang ditulis oleh Chen Shou di tahun 290. Pada zaman dahulu, doenjang dinamakan tojang.Orang Cina kuno mengenal bau doenjang sebagai saus khas Korea.

Proses pembuatan

Doenjang dibuat dari kedelai yang direbus dan dikeringkan di panas matahari, kemudian dibentuk jadi persegi yang dinamakan mejubap atau meju. Dalam proses pengeringan ini muncul jejamuran yang menandakan telah terjadinya proses fermentasi dan menimbulkan bau khas. Setelah dikeringkan meju dipindahkan ke tempat hangat agar proses ferementasi berlangsung cepat. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempayan besar yang diisi dengan air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi. Inilah yang dinamakan doenjang. Jika doenjang dipisahkan dengan air dari hasil fermentasi, akan menghasilkan ganjang.

Bahan masakan

Doenjang biasanya dibuat secara manual di rumah-rumah orang Korea, terutama di pedesaan. Cara pembuatan doenjang secara manual hanya menggunakan air garam sementara doenjang buatan pabrik dibuat dengan menambahkan tepung gandum. Bahkan ada yang sengaja menambahkan komposisinya dengan ikan teri agar rasanya semakin lezat. Doenjang yang dimakan dengan bawang putih, minyak wijen, dan gochujang (pasta cabai Korea) yang dibungkus dengan sayur dinamakan ssamjang (tanpa nasi) atau ssambap (ditambah nasi).

Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu Doenjangjjigae (sup doenjang) yang biasanya berisi tahu dan bumbu seperti bubuk cabai, jamur, makanan laut dan daging. Doenjang memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi yang bersifat anti kanker, selain itu juga memiliki sumber mineral dan flavonoid yang bersifat antioksidan.

Nilai doenjang

Doenjang dikatakan bagi orang Korea memiliki 5 nilai. Pertama adalah dansim, artinya doenjang akan memiliki rasa dan aroma yang sama bahkan bila dicampurkan dengan rasa lain. Yang kedua adalah hangsim, artinya doenjang tidak akan pernah menjadi busuk. Bila disimpan dengan benar dan semakin lama, akan membentuk rasa yang semakin kuat. Ketiga adalah bulsim, doenjang bisa menghilangkan bau amis daging dan ikan. Keempat adalah seonsim, doenjang dapat membuat masakan pedas menjadi semakin gurih. Kelima adalah hwasim, doenjang mampu menjadi pelengkap jenis masakan apa saja.

Doenjang adalah  dari pasta kacang kedelai yang direbus dan dikeringkan di panas matahari dalam bentuk persegi yang dinamakan mejubap atau meju

Dalam proses pengeringan ini muncul jejamuran yang menandakan telah terjadinya proses fermentasi dan menimbulkan bau yang menyengat. Setelah dikeringkan blok-blok doenjang ini dipindahkan ke tempat yang lebih hangat agar proses ferementasi berlangsung lebih cepat. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempayan besar yang diisi dengan air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi, yaitu melembekkan bentuk meju yang tadinya keras menjadi pasta kacang khas Korea. Jika pasta kacang dipisahkan dengan air dari hasil fermentasi tadi, akan menghasilkan kecap khas Korea yang disebut Ganjang.

Doenjang biasanya dibuat secara manual di rumah-rumah orang Korea, terutama di pedesaan. Cara pembuatan doenjang secara manual hanya menggunakan air garam sementara doenjang buatan pabrik dibuat dengan menambahkan tepung gandum. Bahkan ada yang sengaja menambahkan komposisinya dengan ikan teri agar rasanya semakin lezat. Doenjang yang dimakan dengan bawang putih, minyak wijen, dan gochujang ( pasta cabai Korea) yang dibungkus dengan sayur dinamakan ssamjang ( tanpa nasi ) atau ssambap ( ditambah nasi ).

   

Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu Doenjangjjigae (sup doenjang) yang biasanya berisi tahu dan bumbu seperti bubuk cabai, jamur, makanan laut dan daging. Doenjang memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi yang bersifat anti kanker, selain itu juga memiliki sumber mineral dan flavonoid yang bersifat antioksidan.

난 된장 찌개 되고 싶어 ( nan doenjang jjigae doego sipeo / Aku ingin menjadi doenjang). Karena Doenjang  walaupun penampilannya kurang menarik dan bau tak sedap yang menyengat, namun doenjang selalu bikin orang kecanduan dan merindukan selalu. Dalam kehidupan ini tak semuanya bisa kita nilai dari sebuah penampilan. Halusnya kulit tak meski menggambarkan halusnya budi, lembutnya bibir tak selalu melafadkan kata-kata yang lembut dan kayanya harta tak selalu membuat kaya di hati. Dan juga sebaliknya, tak semua bau yang tak sedap itu tidak membawa rasa nikmat.itulah  ” doenjang “.

Doenjang Korea Yang Menyemarakkan Arus Budaya Korea

Jikalau sup saus Doenjang yang memasukkan tahu siap disajikan, siapa saja dapat menghabiskan 1 mangkuk nasi. Doenjang adalah bahan yang tidak boleh dikecualikan pada menu makanan Korea. Bersama dengan saus pedas Gochujang, dan kecap asin Ganjang, Doenjang juga merupakan makanan yang menjamin kesehatan masyarakat Korea sejak masa dahulu sebagai makanan yang difermentasi. Berkat arus budaya Korea yang menimbulkan sensasi besar di dunia, Gochujang telah memikat selera masyarakat dunia dan bahkan Doenjang juga berperan penting untuk mengaktifkan arus budaya Korea di bidang makanan.



            Doenjang Korea dianggap sebagai makanan supersehat kepada anda. Doenjang adalah jenis saus yang berasal dari Korea.

Tahu memang menjadi makanan tradisional penduduk Korea sejak masa lampau. Masyarakat Korea mengandalkan bahan baku kedelai sebagai sumber protein. Ini terlihat dari bumbu andalan doenjang yang terbuat dari rebusan kacang yang difermentasi serta ganjang atau kecap.

Doenjang (pasta kedelai), dengan unsur-unsurnya yang mampu melawan
kanker, telah menarik perhatian para ahli gizi masa kini. Masyarakat Korea pada jaman dahulu
biasa membuat doenjang di rumah dengan merebus buncis warna kuning, mengeringkannya
di tempat yang teduh, memasukkannya ke dalam air garam, dan mengawetkannya dengan
menaruhnya di bawah sinar matahari. 

Sebuah tim penelitian perguruan tinggi Korea Selatan menemukan Doenjang atau tauco Korea, lebih efektif daripada Gochujang atau pasta cabe Korea, dan membuktikan manfaat tauco lebih unggul daripada Gochujang untuk mencegah kegemukan pada manusia. Profesor Park Geon-yong di Universitas Busan menyatakan, seekor tikus seberat 143 g menjadi tambah gemuk dan beratnya menjadi 287.4 g, setelah 30 hari memakan makanan kalori tinggi, tetapi peningkatan bobot tikus lain adalah hanya 246,6 g dalam keadaan sama dengan makan tambahan 10 persen tauco.

Tauco atau Doenjang

Doenjang adalah salah satu makanan tradisional Korea, yang terbuat dari kedele yang difermentasikan, yang disebut “meju’ dalam bahasa Korea. Bungkah meju itu direndam dengan air garam hingga air garam difermentasikan, dan kemudian, cairan yang dipisahkan dari bungkah meju adalah menjadi ganjang atau kecap asin tradisional Korea , dan bungkah meju yang tersisa menjadi Doenjang atau tauco. Doenjang dan Ganjang adalah saus utama seperti kecap manis untuk cita rasa makanan Korea.

Kacang kedelai dan meju.

Itu tidak lagi menjadi rahasia bahwa kacang kedelai sangat bagus untuk kesehatan. Makanan itu mencantumkan protein(40 %), karbohidariat(30 %), plus beragam vitamin, kalsium,phosphorous, potasium dan berbagai bahan mineral. komposisi nutrisinya lebih banyak daripada daging sapi . Tetapi masalahnya, susah untuk mencernanya. Solusinya adalah fermentasi. Kalau menfermentasikan 100 gram kacang, bisa memproduksi kurang lebih 100 milyar enzim percernaan . Kacang difermentasi lebih baik untuk pecernaan dan penyerapan makanan. Untuk membuat meju, meju itu direbus dan dilumatkan, dan kemudian, kacang kedele yang dilumatkan, dibuat dengan bentuk bulat atau persegi empat. Setelah itu, bungkah kedelai ini dikeringkan dan difermentasikan. Bungkah kedelai yang difermentasikan atau meju itu digunakan untuk ganjang dan doenjang.

Obat ? atau makanan ?

Kacang dikenal baik dengan komposisi nutrisinya yang sempurna. Doenjang atau tauco yang dibuatnya itu adalah bagus untuk kesehatan, karena itu, menurut buku pengobatan tradisional Korea, yang berjudul “Dong-eui Bo-gam” di Korea, menganggap doenjang sebagai obat untuk menyembunyikan segala jenis penyakit. Buku kuno itu meyebut bahwa doenjang sangat efektif untuk mengobati sakit kepala, kedinginan,demam, penyakit dalam berbagai organ tubuh, berkeringat yang berlebihan dan efek untuk menawarkan racun.

A. Kemanjuran yang telah terbuktikan

1.      Pencegahan sembelit dan kanker usus besar

2.      Bermanfaat sebagai anti –kanker

3.      Dekomposisi(dipisah-pisahkan) kolesterol dan fungsi untuk menawarkan racun.

4.      Pencegahan gejala usia tua dan keriput.

B. Nutrisi doenjang

100 gram doenjang menciptakan 128 kalori.

      Doenjang adalah bagus untuk melangsingkan tubuh

Profesor Park menyatakan, protein kedelai, yang merupakan elemen utama doenjang, dikoposisi(dipisah-pisahkan) dengan peptide dan kalau proses fermentasi lebih berkembang, kedelai itu dipisah-pisahkan dengan asam amino, yang memiliki manfaat anti–kegemukan.
Hasil penelitian

	Tikus biasa	Tikus yang memakan doenjang
Berat	287.4g	246.6g
Berat hati	11g	8.7g
Kolesterol	66.3	48.4

Produk fermentasi pasta kedelai tradisional Korea, doenjang, diketahui juga memiliki aktivitas antimutagenik yang kuat terhadap berbagai senyawa karsinogen/ mutagen, termasuk AFB1. Aktivitas antimutagenik doenjang dilaporkan lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai mentah, kedelai yang telah dimasak, maupun produk olahan kedelai lainnya. Komponen aktif yang teridentifikasi adalah genistein, asam linoleat, β-sitosterol glucoside, soyasaponin, dan sebagainya. Komponen aktif ini menunjukkan aktivitas antimutagenik yang kuat di dalam uji Ames, kromotes SOS dan uji spot sayap Dariosophila. Genistein dan asam linoleat merupakan komponen antimutagenik yang paling efektif di dalam doenjang. Genistein yang terbentuk selama proses fermentasi doenjang jauh lebih banyak dari genistin yang ada pada kedelai mentah (Park et al, 2003).

 Gambar Penyimpanan Doenjang

 Gambar Proses Fermentasi Doenjang

Doenjang merupakan salah satu makanan fermentasi yang dibuat dari pasta kacang kedelai yang direbus serta dikeringkan di panas matahari dalam bentuk persegi (blok). Bentukan doenjang yang dikeringkan ini dinamakan Meju. Pada proses pengeringan, muncul jejamuran, pertanda telah terjadi proses fermentasi sehingga menimbulkan bau menyengat. Stelah dikeringkan blok-blok doenjang ini dipindahkan ke tempat yang lebih hangat lalu dimasukkan ke dalam tempayan besar berisi air garam yang menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi, yakni melehkan bentuk meju yang tadinya keras menjadi pasta kacang khas Korea. Jika pasta kacang dipisahkan dengan air dari hasil fermentasi tadi, akan menghasilkan kecap khas Korea yang disebut Ganjang. Umunya, doenjang dibuat secara manual di rumah-rumah orang Korea, terutama di pedesaan. Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu Doenjangjjigae. Doenjang juga memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi yang bersifat anti kanker serta memiliki sumber mineral dan flavonoid yang bersifat antioksidan.

Tahapan Pembuatan Dan Terjadinya Proses Fermentasi Pada Pasta Kedelai Doenjang:

1. Beli kacang kedelai, jika mungkin dalam ukuran sedang

2. Bersihkan kacang kedelai dengan air.

3. Rendam kacang dengan air pada rasio 1:3 untuk sekitar 15 atau 18 jam. Ini, AOS yang berbeda dengan suhu dan kelembaban.

4. Rebus kacang-kacangan, sekitar satu jam dengan panas tinggi dan tetap, dengan api kecil selama sekitar 2 jam. Hal ini dapat dimasak dengan menggunakan pressure cooker. Beberapa orang mengukus biji, walaupun membutuhkan lebih banyak waktu dan tenaga.

5. Menghancurkan kacang kedelai rebus menjadi bit kecil.

6. Bentuk pasta hancur menjadi blok-blok persegi, 7 " dan 7". Ukurannya dapat bervariasi. Blok pasta kacang ini disebut meju.

7. Keringkan blok paste, meju di lantai selama sekitar sehari.

Alpha

- Prosedur untuk mengeringkan blok bervariasi di setiap rumahtangga. Prosedur berikut lebih rumit. –

8. Menggantungkannya di dinding dengan tali jerami. Keringkan sekitar satu minggu. Fermentasi dimulai dengan bakteri Bacillus subtilis dan beberapa khamir sebagai blok pasta terkena udara.      

9. Selama tiga minggu berikutnya, mengeringkannya di luar dengan cahaya matahari di siang hari. Pada malam hari, membawa mereka masuk. Lebih banyak fermentasi yang terjadi makan akan menimbulkan bau yang agak tidak menyenangkan (amonia).

10. Tempat yang terhubung dengan tali jerami, seharusnya ada beberapa spora putih oleh bakteri. Ini berarti mereka sedang dikeringkan (difermentasi) dengan benar.

11. Selama sekitar dua minggu ke depan, menempatkan mereka di lantai ondol dengan jerami lagi. Menutupi mereka dengan selimut kapas. Balik sisi meju setiap tiga hari.

* Ondol adalah sistem pemanas Underfloor ditunjukkan pada arsitektur tradisional Korea.

12. Keringkan blok pasta kacang di luar selama sekitar satu minggu lagi. Bawa mereka masuk di malam hari.

13. Bersihkan blok dengan air dan keringkan lagi selama sekitar satu minggu dengan cara yang sama.

Meju dikeringkan

14. Sekarang siap untuk menempatkannya dalam kuali besar (jar gerabah buram).

15. Lelehkan garam laut yang memiliki bittern kecil dengan tempayan selama tiga hari. Salinitas yang tepat adalah sekitar 17%. Ketika Anda memeriksa air asin tiga hari kemudian, beberapa residu harus semua di bagian bawah kuali itu. Anda hanya menggunakan air asin bersih.

16. Pasang blok pasta kacang di lapisan dalam yang lain tempayan besar. Tambahkan air garam, beberapa cabai dan beri garam lebih.

17. Taruh beberapa arang kayu keras. Sekarang sedang lebih difermentasi.

Proses fermentasi menghasilkan bakteri menguntungkan banyak. Pasta kacang menjadi kaya vitamin mineral, dan asam amino esensial. Asam linoleat dan asam linolenat dalam doenjang mempengaruhi pertumbuhan normal pembuluh darah, yang dapat mencegah banyak pembuluh darah yang berhubungan dengan penyakit. Polifenol yang terkandung dalam pasta kacang Korea seperti isojlavin atau melanoidin membuat doenjang baik anti-oksidan. Beberapa penelitian menunjukkan doenjang adalah anti-kanker.

Selama fermentasi dalam tempayan itu, padatan dan cairan dipisahkan. Bagian padat menjadi doenjang(Korea pasta kacang) dan bagian cair menjadi ganjang, kecap Korea.
Setiap kali saya membaca semua yang aneh terdengar pada bahan label dari pabrik membuat doenjang atau ganjang dari pasar, saya benar-benar merindukan tangan ibuku membuat doenjang dan gangjang yang hanya mengandung bahan alami.

Alpha

- Hidangan yang paling populer dari doenjang - Doenjang jjigae

FILM DOENJANG IYAGI ( CERITA TENTANG DOENJANG )

Bermula dari rasa penasaran seorang produser film dokumenter bernama choi yu-jin terhadap seorang narapidana yang dieksekusi mati yang sebelum eksekusi kematiannya dia menginginkan sup doenjang. Lalu dimulalilah penyelidikan tentang narapidana tersebut. Selama pencariannya choi yu-jin menemukan fakta bahwa dalam penangkapannya narapidana tersebut ditangkap dalam sebuah warung dan lagi makan semangkuk sup doenjang. Saat narapidana tersebut memakan sup doenjang dia seolah olah tidak peduli akan sekitarnya meskipun dia telah dikepung polisi bahkan dia sama sekali tidak mencoba melarikan diri. Setelah mengetahui fakta tersebut choi yu-jin mulai mencari tahu fakta tentang sup doenjang yang dimakan oleh narapidana tersebut. Saat dia mulai menggali lebih dalam tentang sup doenjang tersebut dia semakin tahu ada kisah cinta dibalik pembuatan sup doenjang. Kisah cinta yang menghasilkan sebuah makanan yang penuh dengan kenikmatan tiada tara.

Mungkin banyak yang tidak tahu sup doenjang itu seperti apa sup doenjang adalah masakan yang dibuat dari kedelai yang dikeringkan di panas matahari, kemudian dibentuk menjadi persegi. Dalam proses pengeringan ini muncul jejamuran yang menandakan telah terjadinya proses fermentasi dan menimbulkan bau khas. Setelah dikeringkan dipindahkan ke tempat hangat agar proses fermentasi berlangsung cepat. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempanyan besar yang diisi dengan air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi. Inilah yang dinamakan doenjang. Film ini tidak hanya menampilkan proses pembuatan sup doenjang namun juga memperlihatkan pemandangan alam korea yang begitu indah. Selain itu kita juga diajarkan bahwa dalam membuat masakan semakin alami proses pembuatannya cita rasa masakan tersebut semakin enak. Dan jangan lupakan cinta dalam proses pembuatan masakan. Semakin kita mencintai masakan tersebut apapun akan kita lakukan untuk membuat masakan tersebut menjadi enak untuk dinikmati. 

Doenjang, Makanan tradisional Korea yang mempunyai sifat anti-kanker ini lebih dikenal dengan nama "doenjang" atau pasta kacang kedelai Korea. Bahan
utama untuk membuat jenis makanan fermentasi ini adalah kacang kedelai dan
bumbu-bumbunya sama yang digunakan untuk membuat kimchi.

"Don boda kongang-i dojung jo hada" (kesehatan lebih berarti daripada kekayaan). Itulah bunyi salah satu iklan di restoran, yang selebarannya dibagikan
kepada pejalan kaki di jalan-jalan seputar lingkungan Kampus Universitas
Yonsei, Seoul.

Saat ini, Korea Selatan memang tengah menggalakkan kampanye menyehatkan
rakyat, melalui diet sehat dan tidak berlemak. Negara yang kaya akan
tanaman ginseng terus berusaha keras mewujudkan cita-cita menjadi salah
satu negara industri di kawasan Asia, ternyata tak lupa mengutamakan
program kesehatan dalam upaya mensejahterakan rakyat. Lembaga-lembaga
terkait, seperti Department of Science Food and Nutrition dan Microbiology
Pusan National University dipercaya penuh oleh pemerintah untuk melakukan
berbagai riset, guna mendukung program tersebut. Misalnya, riset mengenai
doenjang atau Korean soy paste (pasta kacang kedelai Korea), dan kimchi
yang menjadi makanan tradisional Korea.

Sudah sejak tahun 1969, lembaga itu meneliti makanan tersebut untuk
mengetahui manfaatnya terhadap kesehatan tubuh manusia. Dalam percakapan
khusus dengan Pembaruan selama sekitar satu setengah jam di Hotel Chuson,
Seoul akhir Juli lalu, Profesor Kun-Young Park dari Universitas Pusan
mengemukakan hasil riset yang dilakukan oleh lembaga-lembaga di
universitasnya. Yaitu bahwa pasta kacang kedelai Korea potensial sebagai
pencegah kanker. Beberapa kali penelitian itu digelar terhadap berbagai jenis karsinogen (sesuatu yang bisa memicu/menyebabkan kanker). Hasilnya,
ternyata antimutagenic yang banyak terkandung pada doenjang selama proses
fermentasi mampu menghalau atau mencegah serangan-serangan bahan-bahan
karsinogenik tersebut.

Doenjang adalah jenis makanan fermentasi yang berasal dari Korea. Doenjang dibuat dari pasta kacang kedelai yang direbus dan dikeringkan di panas matahari dalam bentuk persegi yang dinamakan mejubap atau meju. Dalam proses pengeringan ini muncul jejamuran yang menandakan telah terjadinya proses fermentasi dan menimbulkan bau yang menyengat. Setelah dikeringkan blok-blok doenjang ini dipindahkan ke tempat yang lebih hangat agar proses ferementasi berlangsung lebih cepat. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempayan besar yang diisi dengan air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya fermentasi yang lebih baik lagi, yaitu melehkan bentuk meju yang tadinya keras menjadi pasta kacang khas Korea. Jika pasta kacang dipisahkan dengan air dari hasil fermentasi tadi, akan menghasilkan kecap khas Korea yang disebut Ganjang.

Doenjang merupakan bumbu cokelat kental yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Bumbu doenjang biasa digunakan dalam campuran masakan berkuah seperti doenjang jjigae. Doenjang juga dibuat dengan bahan lain menjadi bumbu ssamjang. Keistimewaannya, doenjang bisa dicampur dengan bumbu lain dalam masakan tanpa kehilangan rasa aslinya. Dengan bahan utama kacang kedelai, doenjang mengandung isoflavon dan kaya vitamin. Aromanya gurih tajam khas kedelai, mirip tauco dan miso Jepang.

Doenjang biasanya dibuat secara manual di rumah-rumah orang Korea, terutama di pedesaan. Cara pembuatan doenjang secara manual hanya menggunakan air garam sementara doenjang buatan pabrik dibuat dengan menambahkan tepung gandum. Bahkan ada yang sengaja menambahkan komposisinya dengan ikan teri agar rasanya semakin lezat.

Doenjang yang dimakan dengan bawang putih, minyak wijen, dan gochujang (pasta cabai Korea) yang dibungkus dengan sayur dinamakan ssamjang (tanpa nasi) atau sambap (ditambah nasi).

Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu Doenjangjjigae (sup doenjang) yang biasanya berisi tahu dan bumbu seperti bubuk cabai, jamur, makanan laut dan daging. Doenjang memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi yang bersifat anti kanker, selain itu juga memiliki sumber mineral dan flavonoid yang bersifat antioksidan.

Penyebutan tentang pembuatan doenjang dapat ditemukan di dalam teks sejarah Cina di Buku Wei dan Suku Dongyi serta teks Sanguozhi yang ditulis oleh Chen Shou di tahun 290. Pada zaman dahulu, doenjang dinamakan tojang. Orang Cina kuno menyebut bau doenjang sebagai khas Korea.

Doenjang dikatakan bagi orang Korea memiliki 5 nilai. Pertama adalah dansim, artinya doenjang akan memiliki rasa dan aroma yang sama bahkan bila dicampurkan dengan rasa lain. Yang kedua adalah hangsim, artinya doenjang tidak akan pernah menjadi busuk. Bila disimpan dengan benar dan semakin lama, akan membentuk rasa yang semakin kuat. Ketiga adalah bulsim, doenjang bisa menghilangkan bau amis daging dan ikan. Keempat adalah seonsim, doenjang dapat membuat masakan pedas menjadi semakin gurih. Kelima adalah hwasim, doenjang mampu menjadi pelengkap jenis masakan apa saja.

Menurut Research Center of Korea Agriculture Development, doenjang atau
pasta kacang kedelai Korea sebagai salah satu jenis makanan hasil
fermentasi di Korea ini yang bahan utamanya terbuat dari kacang kedelai.
Selama berabad-abad lalu, jenis makanan ini dibuat dengan cara tradisional
di rumah-rumah penduduk. Proses pembuatnya pun membutuhkan waktu sedikitnya
dua-tiga bulan. Tahap pertama yang harus dilakukan dalam proses membuat
doenjang adalah memilih kacang kedelai (soybean) yang bermutu baik, lalu
mencuci dan merendamnya dalam air selama semalam. Kedelai yang menggembung
karena terendam air itu kemudian dimasukkan ke dalam tabung bersuhu 100
derajat Celsius selama dua sampai tiga jam, sampai kulit-kulit kacang
kedelai itu mengelupas sendiri.

Tiga Bulan

Kacang kedelai yang sudah dimasak itu didinginkan pada suhu 40 derajat
Celsius dan ditumbuk sampai halus. Hasil tumbukan kacang kedelai itu
menjadi bentuk pasta dan disebut meju. Selanjutnya, jelas pakar
mikrobiologi lulusan Universitas Nebraska itu, meju dijemur dan disimpan di
ruangan pada suhu di malam hari. Meju yang sudah kering disimpan selama dua
sampai tiga bulan, dengan menggantungkannya di langit-langit dengan tali
jerami. Dengan cara itu dihasilkan bakteri yang disebut bacillus subtilis
pada permukaan meju. Bakteri ini berperanan besar dalam proses penguraian
selanjutnya.

Pembuatan doenjang selesai setelah diberi bahan tambahan, seperti garam
sodium klorida (NaCl) dan air agar mempercepat fermentasi, lalu bahan itu
disimpan lagi selama tiga bulan. Karena proses pembuatan pasta kacang
kedelai yang sedemikian panjang itulah, tambah Kun-Young Park, banyak yang
khawatir bahwa doenjang bisa terkontaminasi mycotoxin atau aflatoxin B1 -
racun yang terkandung dalam jamur yang bisa menyebabkan kanker. Aflatoksin
B1 merupakan salah satu unsur potensial yang bisa menyebabkan kanker dan
biasanya dihasilkan oleh jamur yang disebut Aspergillus flavus dan
Aspergillus parasiticus, bila jamur-jamur ini mencemari makanan.

Namun, aflatoksin akan berkurang dan akhirnya menghilang selama proses
pematangan doenjang yang memakan waktu dua-tiga bulan itu. Selain itu,
muncul pula beberapa unsur seperti amonia (NH3), malanoidin saat dalam
perubahan warna dan charcoal. Jadi, kata Kun-Young Park, doenjang tidak
berbahaya bagi kesehatan lantaran terkontaminasi oleh aflatoksin B1. Banyak
studi yang dilakukan lembaga-lembaga riset tersebut, yang menunjukkan,
nutrisi-nutrisi yang terkandung pada doenjang cukup memberikan perlindungan
terhadap karsinogenesis. Berdasarkan hasil riset, sejumlah komponen dalam
kacang kedelai, terutama trypsin inhibitor, isoflavon, saponin dan asam
fitat, memperlihatkan unsur-unsur yang bersifat antikanker.

Sebetulnya, tempe dari Indonesia juga termasuk sejenis makanan fermentasi
yang memiliki sifat antikanker, seperti makanan tradisional Korea itu.
Karena itu, mengonsumsi lebih banyak doenjang diyakini akan mengurangi
angka rata-rata kematian akibat kanker perut. Banyak riset membuktikan,
makanan tradisional Korea ini memiliki efek-efek yang bersifat memerangi
mutagenesis aflatoksin B1 dan mencegah kanker, dan tidak banyak ditemui
adanya unsur-unsur yang membahayakan kesehatan. Dengan demikian,
sifat-sifat antimutagenik yang ditemukan pada doenjang juga mampu mengatasi
mutagen yang terkandung pada MNNG (methyl-nitro-nitroguanidine); 4-NQO
(4-nitroquinoline-1-oxide); BaP (ben- zo-a-pyrene); dan DMN
(dimetylnitrosamine).

Uji coba untuk mengetahui kemampuan antimutagenik pada makanan tradisional
Korea ini, juga dilakukan lembaga-lembaga riset di Universitas Pusan dan
hasilnya cukup memuaskan. "Pendek kata, makanan jenis fermentasi ini sangat
membantu memerangi gejala-gejala kanker," katanya. Doenjang, yang selama
ini menjadi penawar kanker di Korea, biasanya dimasak sebagai sup dengan
bumbu bawang putih, bawang merah, cabe merah, cabe hijau, daun berambang,
dan ditambah bahan lain seperti ikan teri, kerang, daging dan labu kuning
sebagai variasi.

Penyebutan tentang pembuatan doenjang dapat ditemukan di dalam teks sejarah Cina di Buku Wei dan Suku Dongyi serta teks Sanguozhi yang ditulis oleh Chen Shou di tahun 290. Pada zaman dahulu, doenjang dinamakan tojang. Orang Cina kuno menyebut bau doenjang sebagai khas Korea.

Doenjang, pasta kedelai. Doenjang telah dikenal sejak 200 tahun yang lalu dan telah terbukti. Produk – Produk Makanan Dari Doenjang :

1. Doenjangjjigae

Doenjangjjigae (된장찌개) merupakan jenis jjigae yang bahan utamanya adalah doenjang.^[1] Doenjangjjigae dimasak dengan bahan yang berbeda-beda menurut musim.^[2] Pada musim panas, biasanya doenjangjjigae ditambah jamur dan pada musim dingin ditambah daun lobak.^[2] Bahan-bahan lainnya adalah potongan cabai, ketimun dan tahu yang direbus dalam ttukbaegi dan langsung disajikan selagi panas.^[2] Doenjangjjigae memiliki kandungan protein tinggi dan mudah dicari di restoran di Korea karena harganya terjangkau.^[2] Sup ini berciri khas rasa yang kuat karena doenjang, juga asin dan pedas.^[2] Doenjjangjjigae merupakan salah satu masakan favorit masyarakat Korea.^[2]

Doenjang Jjiggae

Bahan:
250 ml kaldu

30 gr zucchini , iris tipis

5 gr cabai merah, iris

10 gr cabai hijau, iris

10 gr daun bawang, iris

5 gr bawang bombai, potong kotak

30 gr tahu China, potong dadu

30 gr cumi, potong kotak

50 gr udang kupas

50 gr kerang tahu

30 gr daging sapi, iris tipis

Bumbu:
1 sdm taoco

½ sdm sogogi dasida

½ sdm kocukaro

½ sdm bawang putih, cincang kasar

½ sdm kocujang

Cara Membuat:

1. Didihkan kaldu, masukkan semua sayuran, tahu China, cumi, udang, kerang dan daging sapi. Masak sampai semua bahan setengah matang.

2. Tambahkan bumbu, aduk rata. Masak sampai mendidih dan semua bahan matang. Angkat dan sajikan panas dalam tukbegi (mangkuk batu khas Korea).

Tips:
Sogogi dasida : Bumbu penyedap rasa sapi khas Korea.

Kocujang : Saus cabai khas Korea.

Semua bumbu-bumbu khas Korea ini dapat diperoleh di pasar swalayan yang menjual bahan makanan impor.

2. Naengi Doenjang Jjigae

Biasanya bulan Maret menandai permulaan musim bunga dimana daun-daun kecil mulai muncul dan berbagai bunga mulai mekar serta para petani mulai menanam benih baru. Selain itu setiap tingkat sekolah di Korea memulai semester baru dan lulusan SMA dan perguruan tinggi mulai mencari pekerjaan. Meskipun musim semi sudah mulai berdasarkan kalender tapi cuaca dingin belum mau beranjak dan sekali-kali terasa masih seperti musim dingin. Karena Cuaca yang suka berubah-ubah ini membuat masyarakat Korea menderita flu dan influenza. Dalam perubahan musim seperti itu kita harus memperhatikan kesehatan kita masing-masing. Kita tidak boleh lupa untuk menjaga kesehatan kita. Meskipun cuaca kadang-kadang dingin tapi di pasar-pasar Korea wangi berbagai sayur-sayur musim semi sangat terasa. Biasanya sayur-sayur dihasilkan pada musim semi ini disebut dengan Bomnamul, artinya sayur-sayur musim bunga. Semua sayur-sayur musim bunga ini biasanya tumbuh alami di bukit jadi pada musim semi di pedesaan kaum wanita suka pergi ke bukit untuk mengambil sayur-sayuran ini bersama-sama. Memang sekarang ini lebih banyak jenis sayur-sayuran musim semi itu yang ditanam di rumah kaca daripada yang tumbuh secara alami. Bagaimanpun juga di meja makan masyarakat Korea saat ini sering ditemukan berbagai masakan dari sayur-sayuran musim semi. Ada yang oseng-oseng, sup, atau gorengan, banyak jenisnya. Untuk kali ini kami ingin menyampaikan keharuman masakan dari sayur-sayuran musim semi itu ke meja makan anda. Masakan yang enak untuk kali ini adalah Naengi Doenjang Jjigae. Masakan Doenjang Jjigae, menu kesukaan masyarakat Korea dengan Naengi, sejenis sayur-sayuran musim semi ini sangat menyatu dan nikmat.

Bahan-bahan

200g Naengi sejenis sayur-sayuran musim semi 1 batang daun bawang 100 g tahu 2 buah cabe hijau 4 sdm Doenjang, tauco kedelai tradisional Korea 4 gelas air putih sedikit garam

Cara membuat

Bersihkan Naengi sampai tanah pada permukaan akarnya hilang

Rebuslah Naengi dalam air mendidih dengan sedikit garam

Naengi diperas dan dipotong

Potong melintang daun bawang dan cabe hijau

Potong dadu tahu

Didihkan air lalu masukkan Doenjang.

Setelah mendidih kembali, lalu masukkan Naengi, tahu, daun bawang, dan cabe hijau

Rebus lagi sebentar

Sajikan saat masih panas dengan nasi putih

Kita telah pernah memasak berbagai jenis Doenjang Jjiga dari berbagai bahan selama ini. Masakan Naengi Doenjang jjigae ini biasanya merangsang selera makan masyarakat Korea pada musim semi. Wangi harum Naengi itu tidak akan hilang walau dimasak dengan Doenjang itu. Kalau disatukan akan terasa lebih harum dan enak.

3. Haemul Doenjang Jjigea

Karena udara sejuk baru-baru ini banyak orang Korea kelihatan berolahraga di mana-mana, khususnya di taman. Beberapa hari yang lalu saya sempat berjalan-jalan di taman sekitar rumah saya. Walaupun waktunya sudah pukul 7 malam tapi taman itu dipadati oleh orang-orang yang berjalan. Karena terlalu banyak orang berjalan kaki dengan gerakan yang sama saya piker mungkin ada lomba berjalan kaki. Tapi perlombaan tidak ada dan setiap malam penduduk desa berjalan kaki seperti itu sebagai berolahraga. Udara yang sejuk di malam hari sangat cocok untuk berjalan-jalan. Tetapi setelah berputar-putar akhirnya berkeringat. Rasanya sangat segar dan bugar. Memang jenis olahraga banyak sekali dan setiap orang menyukai olahraga yang berbeda. Tetapi berjalan kaki dengan cepat itu merupakan olahraga yang paling sederhana dan cukup bermanfaat. Para ahli mengatakan hanya dengan berjalan kaki saja dapat mencegah berbagai penyakit dan kadang-kadang dapat menyembuhkannya. Untuk berjalan kaki tidak memerlukan peralatan apa pun sehingga praktis juga. Kalau tidak ada waktu untuk berjalan kaki, cobalah berjalan kaki waktu anda pergi ke tempat terdekat dan menggunakan tangga dari pada lift di kantor. Kesehatan adalah modal kita yang tidak bisa dibeli dengan berapapun nilai uangnya. Kesehatan perlu dijaga waktu kita masih sehat. Satu cara yang lain agar kita dapat sehat adalah makan makanan yang bergizi. Untuk kali ini dalam acara Aneka Masakan Korea akan memperkenalkan satu masakan Korea. Namanya Haemul Doenjang Jjigea atau Sup Doenjang Seafood. Doenjang Jjigea merupakan masakan tradisional Korea dan diakui bergizi tinggi. Dulu kita pernah mempelajari memasak Doenjang Jjigea. Berbagai hasil laut dalam Haemul Doenjang Jjigea dapat menambahkan rasa Doenjang Jjigea itu.

Bahan-bahan

4 gelas air 4 sdm Doenjang atau taujo kedelai tradisional Korea 50 g daging kerang 30 g udang 1/2 ekor ketimun laut 1 buah cabe hijau 1 batang daun bawang

Cara membuat

Bersihkan daging kerang, udang, dan ketimun laut dalam air garam

Potong ketimun laut dengan ukuran 1 cm

Potong melintang daun bawang dan cabe hijau

Masukkan hasil laut dalam panci tembikar lalu tuangkan air dengan Doenjang

Didihkanlah sampai hasil laut matang

Masukkan daun bawang dan cabe hijau

Sajikan hangat

Karena hasil laut yang segar Doenjang Jjigea itu lebih nikmat rasanya. Kalau anda suka yang pedas boleh ditambah bubuk cabe merah atau cabe rawit. Masakan Doenjang Jjigea itu merupakan masakan sederhana bagi masyarakat Korea sejak zaman dahulu. Tapi sekarang ini masakan ini lebih diperhatikan sebagai masakan well-being yang dapat menambahkan kesehatan. Bagi orang yang pertama kali memakannya mungkin terasa aneh dan berbau. Tetapi lama-lama terbiasa dan menjadi menyukainya.